Posts from the ‘Ost’ Category

Tilbagekomst – og så endda med pizza

Wow, det er faktisk over et halvt år siden jeg sidst skrev et indlæg. Det er alt alt for længe og jeg har gemt mig bag lige så mange dårlige undskyldninger, som jeg normalt har for at ungå at tage ud at løbe. For at komme med nogen af undskyldningerne, blev det vinter og jeg kan simpelthen ikke få min mad til at se godt ud uden dagslys. Det må jeg nok finde en løsning på, eftersom at man i Danmark tilbringer tre fjerdedele af sine døgn i overvejende mørke.
Derudover droppede jeg ud af universitetet og er lige gået i lære som skrædder og det er lidt af en tidssluger.

Men! Intet af dette burde stoppe mig og det kommer det forhåbentlig heller ikke til fra nu af. Forresten hvis nogen har en dagslyslampe eller andet smart fotogear eller gode råd til god lyssætning, ville jeg være evigt taknemmelig.

Og så tilbage til det som denne her blog egentlig handler om 🙂

I dag skal vi se på kunsten at lave en virkelig god pizza. Jeg tror det var Adam Price der fortalte at den værste pizza han nogensinde havde fået serveret var en ananaspizza med dåsetomatsovs, på en franskbrødsagtig bund og det lyder meget henaf hvad de fleste jeg kender, inklusive mig selv, startede ud med at lave. Og det er måske nogenlunde så lige så langt væk fra ægte pizza som en rullekebab. Det er ikke for at være snobbet, at jeg siger dette, en af dette hjems yndlingspizzaer er faktisk den kebabpizza jeg har postet om tidligere, men man burde unde sig selv at lave nogle gode klassiske italienske pizzaer, som aldrig har set skyggen af et dansk pizzeria.   

En virkelig god pizza handler i bund og grund om en rigtig god ovn, en rigtig god dej og nogle rigtig gode råvarer.

Er man en rigtig pizzaentusiast skal man finde en mulighed for at bage dem ved åben ild. På grund af den høje direkte varme bliver bunden helt sprød og luftig på ingen tid, samtidig med at fyldet ikke får for meget og bliver slattent, som er hvad der ofte sker i en normalt ovn. Vi var i Sverige på ødegårdsferie her i sommer og fandt ud at det over 100 år gamle oprindelige køkken stadig var brugbart. Hurra! Alt den uge blev bagt, stegt og kogt med brænde i  jernkomfur. 

Det er selvfølgelig ikke en mulighed for alle, men prøv det hvis du får muligheden! Derudover kan også sagtens nøjes med en almindelig ovn, men det er anbefalelsesværigt at købe sig en stenovnsplade, for at få noget af den ekstra varme en pizza har behov for.  

Når det kommer til den gode dej og de gode råvarer er det lidt nemmere. Den bedste pizzadejs opskrift vi har prøvet kommer sjovt nok fra en  bog der hedder ‘Ikke altid Pizza’ af Andreas og Thomas Harder, to dansk-italienere med hang til god mad og gode historier. Jeg bringer afsnittet om pizzadej længere nede i sin fulde længde, også bare for at vise hvor fantastisk en bog det er. Den er svær at finde, men hvis du er interesseret i italiensk mad er den værd at støve op.

Den pizza jeg har valgt at sætte fokus på i dette indlæg, lyder nok umiddelbart lidt mærkelig, men jeg lover dig, det er en af de bedste pizza du nogensinde har smagt! Hvis du har brug for en blæremiddag, er det her et nemt, men imponerende valg. Aiolien fungerer som ost, da den bobler op og bliver mørk i overfladen når den kommer i ovnen.

Verdens bedste pizza i verdens bedste pizzaovn:

Rigtig god pizzadej fra en rigtig god kogebog(til 1 stor pizza):

(Læg mærke til det fantastiske sprog i vejledningen, den er skrevet direkte af fra bogen, fordi den er så god)

–          2 dl lunkent vand
–          En pose tørgær
–          100 g rugmel
–          2 spsk olivenolie plus olie til smøring af skålen og dejen
–          ½ tsk salt
–          500 g hvedemel

½ dl lunkent vand hældes i en skål, og gæren og rugmelet røres i. Lad blandingen hvile i 20-30 minutter. De 2 tsk olivenolie og saltet røres i sammen med den resterende 1½ dl dl lunkent vand. Hvedemelet røres i. Dejen, der nu gerne skulle være blød og let klistret, æltes med hurtige og lette bevægelser. Hvis dejen er for klistret tilsættes lidt hvedemel, så lidt som muligt; er den for tør, tilsættes olivenolie. En blød og let fugtig dej giver en sprød skorpe. Der æltes i 10-15 minutter. Dejen pensles med olivenolie og lægges i en skål, der ligeledes er penslet. Skålen dækkes med et viskestykke og stilles et varmt sted(30 grader eller deromkring), hvor den hæver i 2 timer. Den smukt hævede dej klaskes sammen og formes som en kugle(denne del af operationen kræver en betydelig karakterstyrke). Kuglen hæver i 45 minutter, hvorefter den er klar til bagning.

Pizzaen bages ved ca. 250 grader i 15-20 minutter.

Denne fortrinlige dej ville i Italien kunne indbringe ethvert pizzeria en bøde. Det italienske politi har en særlig afdeling med det flotte navn nuclei antisofisticazione, hvis opgave er at hjemsøge restauranter og institutionskøkkener for at sikre, at hygiejnereglerne og fødevarelovgivningen bliver overholdt. Dette meget emsige pizzapoliti skal blandt andet sørge for, at pizzabagerne kun bruger jomfru-olivenolie, og at deres tomater, mozzarella og øvrige ingredienser er af den rigtige kvalitet.

Pizza med aioli, karamelliserede hvidløg og svampe:

Denne er varieret hen over en opskrift fra The Millenium Cookbook

Karamelliseret hvidløg:

–          16 fed hvidløg
–          2 tsk. jomfru-olivenolie
–          1,5 dl bouillon
–          1 tsk. sukker
–          1 tsk. rødvinseddike
–          1 tsk. sojasauce
–          1 tsk. frisk rosmarin, finthakket

Bland hele molevitten i en lille gryde og bring i kog. Reducer derefter til lav varme og lad simre i ca. 15 minutter indtil det er mørkt og sirupsagtigt. Hvis den bliver for klæg, tilsæt vand og varm videre. Når det har nået den rette konsistens, fjern den da fra varmen. Lige før de skal på pizzaen, mases hvidløgene en smule med grydeskeen. 

Aoli:

Lav en almindelig vegansk mayonnaise, men på olivenolie og blend derefter 2 store fed hvidløg i, pr. 3-4 dl.

Topping:

–          2 portobello svampe i tynde skiver, eller almindelige champignoner, i skiver, til de fylder pizzaen
–          2 spsk. pinjekerner
–          Røde peberflager efter smag
–          Salt og peber

 På den udrullede dej, spredes 3 eller flere spiseskeer aioli ud og toppes med svampe, karamelliserede hvidløg, pinjekerner og røde peberflager, i denne rækkefølge.  Slut af med salt og godt groft kværnet peber.

Bages som beskrevet i pizzadejs opskriften.

Til sidst, giver jeg lige en et par forslag til andre gode pizzaer, som vi også prøvede af på ødegården. De her er lidt mere klassiske, men stadig rigtig gode.

Andre gode pizzaer:

Fyldet er nævnt i den rækkefølge det skal kommes på pizzaen:

–          God olivenolie, meget fint skivede kartofler, tynde rødløgsringe, finthakket salvie og rosmarin, rigeligt salt og peber.

–          Aioli, aubergine og artiskokhjerter, hvidløgsolie, salt og peber(denne pizza passer også fortrinligt med pesto genovese)

–          Tomatsovs, squash, rødløg, peberfrugter, hvidløgsolie, salt og peber

Hvidløgsolie:

Man blender 2 dl. god olivenolie med en håndfuld friske krydderurter såsom timian og oregano, 2 spsk. hvidvinseddike, 2 fed hvidløg og salt og peber

Skraldetema og en dag der skal fejres

Glædelig World Vegan Day! I dagens anledning har jeg lavet et ekstra langt indlæg. Så er det op til den enkelte om al den tekst er straf eller belønning.

Vi plejer at skralde. Rigtig meget. Det har sådan en dejlig tendens til at skabe lidt plads i økonomien. Men vi har været rigtig sløve til at få det hen over sommeren og det kan mærkes på  budgettet. Til gengæld giver det lidt frihed hvad angår madlavningen, for så bestemmer man jo selv hvad man vil lave. I de sidste par måneder har vi sået taget os sammen og fået skraldet rigtig meget. Og haft heldet med os. For uanset hvor meget frihed indkøb giver til at lave hvad vi vil, er det altid bedre med lidt økonomisk frihed til at købe de lækre økodetaljer og alt det der.

Med det følger dog altså at vores menu står på nogle ret ens ting for tiden, for det er sådan med skraldning, at butikkerne smider nogenlunde de samme ting ud hver dag. Derfor har jeg haft svært ved at finde på retter, som var spændene at smide på, for ingredienslisten har været ret ensformig i et stykke tid.

Men så var det jeg tænkte, at jeg da også lige så godt kunne rapporter om vores hverdag som skraldere og hvad vi får ud af den ret tilfældige grønt sammensætning vi får ud af at hente butikkernes aflagte varer. Det giver en rigtig god erfaring og føling med sine madvarer, at skulle finde på retter ud fra bestemte råvarer og man lærer at trække på sine erfaringer fra tidligere retter, når man kombinerer dem på nye måder. Derfor har de retter jeg viser i dag også opskrifter fra tidligere indlæg, for mange af de ting jeg har vist før, er en del af mit basisrepetoire, som kan genbruges på mange nye måder.

Som sagt smider butikkerne nogenlunde de samme ting ud og det lader til at se ens ud landet over. Så jeg vil starte med at liste de mest almindelige efterårsting op og derefter fortælle lidt om hvad vi har brugt nogen af dem til på det seneste. Og fra nu af vil jeg i mine indlæg skrive hvilke ingredienser der er skraldet. 

Vi findet næsten altid, bananer, æbler, nektariner, spidskål, porrer, forårsløg, broccoli, gulerødder, kartofler, peberfrugter, dild, karse, purløg, bladselleri, agurker og tomater.

Frugterne bruger vi til morgenmad, skåret i stykker med sojamælk og en god fiberrig müsli på. Det er vist den morgenmad jeg har spist de siste 4 år, jeg kan simpelthen ikke få andet ned tidligt om morgenen, men müslien giver en god fylde i maven, indtil jeg kan tænke på mere fast føde.

Når man taler vegansk frokost er et klassisk problem at stort set al dansk frokost består af kødpålæg og i starten kan det være svært at finde erstatninger for leverpostej og kødpølse. Jeg har tidligere vist en af  de ting jeg spiser til frokost ude, men vi har brugt rigtig meget tid på at udvikle gode frokostmuligheder og når vi rigtig vil forkæle os selv, ser tallerkenen sådan ud:

Det er et lille udnsit af vores yndlings smørrebrød; Fra venstre bagerst er det krigsfisk, tomat-agurke mad, kartoffelmad og forrest en hummus mad med avocado. De tre første med dild-mayonaise(opskrift følger længere nede) og alle på hjemmebagt rugbrød. Selvom rugbrød også er noget der bliver smidt ud hele tiden, har vi taget valget om at bage det selv, fordi købe rugbrød simpelthen er noget af kedeligste på denne jord! 

De tre første madder giver sig selv, bare server dem med margarine under og karse eller purløg på toppen. Krigsfisk er noget vi har lært i folkekøkken, det er en velsmagende efterligning af den klassiske panerede fiskefilet. Det er noget gris, men det smager sindssygt godt!

Krigsfisk:

  • Pastinakker, persillerod eller knoldselleri
  • Rasp og/eller rugmel
  • Salt og peber
  • Olie 

Jeg bruger helst pastinakker eller persille, det giver sådan en pæn fiskeagtig form, men knoldselleri smager lige så godt, hvis man nu tilfældigvis har skraldet den.

Det man gør er, at man skærer sin rodfrugt i skiver på ca. ½ cm tykkelse og koger dem i omtrent 5 minutter så de er møre, men ikke går i stykker når man tager dem op.

Hav en skål med rasp, mel, salt og peber klar. Tag fiskene op af vandet en af gangen og dæk dem med melblandingen i skålen. Det er vigtigt at fiskene stadig er våde, ellers hænger det ikke fast.

Krigsfisk er bedst friturestegt, men man kan også nøjes med at stege dem på en mellemvarm pande. Dog har raspen mere tendens til at falde af på denne måde. Steges til de er gyldenbrune.

Ud over at smage virkelig godt på rugbrød med mayo til, er de også rigtig gode med kogte nyekartofler og salviesmør. Mmm!

Mayonnaise med dild:

  •  1 spsk hørfrø, hele eller knust
  • 3 spsk kogende vand
  • 3-4 dl olie, ikke oliven, eller bare til mayoen er mættet
  • 2 spsk citron
  • 1 tsk Dijonsennep
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk sukker
  • 1 bundt frisk dild, hakket fint

Bland kogende vand og hørfrø i skål med låg på. Lad køle af, mens du rører rundt i det en gang i mellem. Rør sennep, salt og sukker i hørfrøene og blend massen i en foodprocessor eller brug en stavblender. Hæld derefter langsomt olie i mens blenderen kører, i starten kun meget lidt og øg mængden mere efterhånden. Mængden af olie er vejledende, da det er noget man finder ud af med tiden. Når ca. halvdelen af olien er hældt i, tilsætter man citronen. Slut af med at røre den hakkede dild i.
Vigtigt! Alle ingredienserne skal have stuetemperatur, ellers skiller mayonnaisen!

Til aftensmad har vi haft en del forskelligt, men jeg har selvfølgelig glemt at tage billeder af det meste. To af mine yndlings har jeg dog husket. Nemlig en veganiseret udgave af pizzamandens dejligt fedtede kebab-pizza og en lidt italianiseret udgave af en god dansk ret; kartoffelsalat med tofupølser.

‘Kebab/shawarma’-pizza

Jeg kan ikke lige huske hvordan normalt laver min pizzadej, det varierer lidt alt efter hvilket mel vi har, men vi plejer at lave den med noget fuldkornsmel af en art.

Udover shawarma på denne noget så fedtede pizza, har vi vegansk mozzerella fra ‘The Uncheese Cookbook, en tomatsovs på bunden, tyvstjålet fra Månebarnet og peberfrugt i tern. Efter den er bagt har vi tilføjet salat, agurk, tomat og den dildmayo der står beskrevet længere oppe.

Vegansk shawarma af sojaprotein:

  • 100 gram sojaprotein i strimler
  • 1 spsk bouilion, eller en terning
  • 2 fed hvidløg, knust
  • 1 spsk  af hver allehånde, spidskommen, koriander, paprika(evt. røget)
  • Salt og peber

Sojaproteinen ligges i blød med alle krydderiene og dækkes med låg i 10 min.

  • Sojaproteinen opblødt, som ovenfor
  • 2 fed hvidløg, knust
  • 1 spsk  af hver allehånde, spidskommen, koriander, paprika(evt. røget) og sort peber
  • ½ dl æbleeddike
  • 1 dl olie
  • Salt og peber
  • 3 spsk sojasauce

Sojaproteinen blandes med olien, edikken og krydderierne og stilles på køl i en time. 
Steges herefter i rigelig olie og sojasauce til proteinen har fået en brun stegeskorpe.

Vores udgave af ‘ The Uncheese cookbook’s buffalo mostarella’:

  • 5 dl sojamælk
  • 2½ dl gærflager
  • ½ dl havregryn
  • ½ dl tahin
  • ½ dl majsstivelse eller 1 spsk agar agar
  • 3-4 spsk citronsaft
  • 1 tsk salt
  • 1 spsk olie

Den oprindelige opskrift bruger arrowroot, kuzu eller majsstivelse, men vi bruger agar agar, fordi det giver en mere fast ost, som er til at skære i frem for at smøre ud.

Hvis du bruger agar agar: Mælken bringes i kog i en gryde og agar agar piskes i. Hvis du bruger en af de andre skal det bare i samtidig med resten og varmer det bagefter.

 Alle ingredienser blendes i til alt er opløst og hældes i en smurt form af passende størrelse.

Kartoffelsalat med tofupølser

Der er ikke så meget opskrift over denne ret, kartoffelsalaten består af kogte kartofler, oliven, peberfrugt og dildmayo(ja, den er vi meget glade for). Tofupølserne er for en gangs skyld købt gennem VeganWonderland, de er udmærkede, men har den der klamme partypølse lugt. Derudover er de serveret med Mogens rugbrød, ketchup og dijonsennep.

Starten på et ostebord

Så kom først gang jeg måtte springe et post over. Jeg er lige blevet færdig med at skrive en stor opgave og tiden har været lidt presset. Men nu har jeg ferie(indtil eksamen i hvert fald) og det betyder forhåbentlig posts til tiden!

Lige siden jeg købte bogen The Ultimate Uncheese Cookbook, har jeg haft planer om at lave et klassisk ostebord, med brød, frugt, vin og selvfølgelig en masse forskellige gode oste. Vi er begyndt at eksperimentere med nogle forskellige oste og de er indtil videre lidt af en succes. Dem vi har prøvet er måske ikke så ‘ostede’ i smagen, som jeg kunne ønske mig, men det er kun et spørgsmål om at prøve sig lidt frem. Udover at være rigtig sjove at lave og gode på rugbrød, er de her oste også en god måde at bruge b-gærflager på. Det er vigtigt, fordi hvis man køber de rigtige gærflager, er de en god kilde til det evigt besværlige b12 vitamin. Vi har tænkt os at bestille Red Star T-6635+ nutritional yeast, da det er det eneste af de mærker jeg har fundet, som har et bevist indhold af b12 der opfylder ADT(anbefalet daglig tilførsel). Det man skal se efter når man vil have de rigtige flager, er T-6635+, da det er den ‘kode’ som viser at der er tilstrækkelig b12 i. Vi er virkelig dårlige til at tage vitaminpiller og den slags, så det her er en sikker måde at få, i hvert fald et af de vitaminer vi har brug for.

Planen med ostebordet er indtil videre at alt skal være hjemmelavet, så til den sidste ost vi prøvede af, bagte jeg også noget knækbrød. Det er nemt at lave og minder lidt om Urtekrams dyre gourmetknækbrød. Bare en hel del billigere og den gode fornemmelse af hjemmebag.

Oliven ost

Det er ikke helt den samme opskrift som i bogen, da det gerne skulle være en helt simpel ost uden alt for mange ingredienser.

  • 3 dl vand
  • 1½ spsk agar agar pulver
  • 1 dl cashewnødder
  • ½ dl gærflager
  • 3 spsk frisk citronsaft
  • 2 spsk tahin
  • 2 tsk løgpulver
  • 1 tsk salt
  • 1/4 tsk hvidløgspulver
  • 1 spsk dijonsennep
  • 2 spsk smagsneutral olie
  • 1 håndfuld grønne oliven med peberfrugt, skåret i skiver

Smør en beholder med plads til ca. 7-8 dl.

Bland vand, agar agar i en lille gryde og bring i kog. Skru ned for varmen og rør rundt indtil agar agaren er opløst, ca. 5 til 10 minutter. Hæld over i en blender og tilsæt resten af ingredienserne. Lad den køre til blandingen er helt lind og tilsæt derefter oliven. De skal ikke blendes, blot blandes med resten. Hæld osten i den smurte beholder og lad den køle af uden låg i køleskabet. Når den er helt kølet af, kan man vende osten ud af beholderen. Holder sig i 5-7 dage.

Knækbrød med kerner

  • 1 dl solsikkekerner
  • 1 dl græskarkerner
  • 1 dl hørfrø
  • 1 dl sesamfrø
  • 1 dl havregryn
  • 1½ spsk salt
  • 1 tsk bagepulver
  • 2 dl vand
  • 3 dl mel
  • Bland alle ingredienser til en klistret dej. Tag halvdelen af dejen og rul den ud mellem to stykker bagepapir. Gør det samme med resten af dejen. Skær derefter dejen ud i de ønskede størrelser og bag ved 200 grader i ca. 15-20 minutter, til stykkerne er lysebrune.

Til et hvert godt ostebord hører der selvfølgelig også vin til og den er også lige ved at være der. Der er lige kommet prop på flaskerne og nu skal de bare stå og lumre i et nogle uger. Et råd til andre der vil kaste sig ud i at lave vin, lad være med at ryste dem eller udsætte dem for varmeændringer, når der er kommet prop på. To af mine skød propperne ud igen og lavede et lille vinspringvand ud over hele mit køkkengulv. Men se hvor fine de er blevet, nu mangler jeg kun at sætte etiketter på.